對于雞精、雞粉、濃縮雞汁等復合調(diào)味食品，其耐高溫的要求和使用于耐高溫的情況較多，故對復合調(diào)味食品耐高溫尤其相當?shù)谋匾?/span>

一、如何選用耐高溫原料

通過將所需選用的原料，按1-5%的任何一個比例溶于水之中，煮沸40-60分鐘之后，將其做對比，這樣可以很簡便的判斷其原料是否耐高溫。針對這一現(xiàn)象，我們采用了國內(nèi)外多個品牌的咸味香精原料作過對比，其方法可以判斷耐高溫原料，也就可以得到非常適應火鍋雞精、火鍋雞粉、火鍋專用濃縮雞汁等地復合調(diào)味料所用的核心原料。

這一方法會很有效，關鍵在于對比，一對比就知道原料的好壞，這也是目前我們調(diào)配耐蒸煮雞精應用比較成功也比較適用也最有效的手段和辦法。這一辦法已經(jīng)用于多個品牌的雞精調(diào)配，收到了很好的效果，不僅適用于如何選用耐蒸煮原料，還適用于選擇耐蒸煮復合調(diào)味料，適用于選用耐蒸煮雞精等復合調(diào)味品。

二、耐高溫蒸煮原料應用

耐高溫蒸煮原料按一定比例添加到雞精等復合調(diào)味食品之中，他可以不同程度地體現(xiàn)耐蒸煮的程度，它的味道會根據(jù)加熱的時間、加熱的快慢、加熱的溫度變化不斷釋放。根據(jù)復合調(diào)味食品對耐蒸煮高溫的需要確定適當?shù)哪驼糁笤系奶砑恿浚@樣就不會導致部分原料被浪費。

在2005年10月一個復合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家對耐蒸煮雞肉粉說：“原料非常好，就是成本太高”，實際上不是成本太高，而是他的添加量太大，因為耐蒸煮雞肉粉香味很淡，它的香味會因加熱過程而釋放，只需將添加量減少達到效果就行了。如果非要很強的香味，又要耐蒸煮，怎么辦？這很容易，就先用一支風味比較柔和的頭香型咸味香精配合使用就可以了，這樣看來，耐蒸煮原料的價格并不貴，主要是如何應用的問題。用好高品質(zhì)的耐蒸煮雞肉粉，對研發(fā)復合調(diào)味食品精品相當關鍵。北京博邦食品有限公司根據(jù)市場需要研究了適用于復合調(diào)味食品各個領域的特色耐蒸煮咸味香精，可以迎合復合調(diào)味市場之需要。

三、輔助實現(xiàn)耐高溫效果

很好的耐蒸煮原料，有時單獨使用效果并不理想，有的情況要通過輔助實現(xiàn)其耐蒸煮的效果。對于特色的香辛料作為補充非常關鍵，我們根據(jù)不同的復合調(diào)味食品應用領域，我們采用不同的香辛料或咸味香精作為復配，從而實現(xiàn)耐高溫效果很好。使用的效果是根據(jù)需要進行復合調(diào)味設計，在輔助實現(xiàn)方面則是根據(jù)咸味香精的留香長短、耐溫強弱、香味柔和度、香味持久性等結(jié)合，通過這樣的復配即可實現(xiàn)非常理想的效果。