我國(guó)目前的調(diào)味系列產(chǎn)品正朝著產(chǎn)品多樣化，復(fù)合方便化，營(yíng)養(yǎng)保健化的方向發(fā)展。隨著調(diào)味品廠家對(duì)設(shè)備與技術(shù)的不斷完善升級(jí)，新一代具有更高品質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)運(yùn)而生。純雞粉就是在這樣的背景下推出的第三代調(diào)味品。在國(guó)外雞粉的概念和應(yīng)用幾乎得到了普及，雞粉代替味精的取代率基本上達(dá)到了百分之六十。而在國(guó)內(nèi)這個(gè)取代率的總量還不到百分之十。所以筆者認(rèn)為對(duì)純雞粉的一個(gè)完全的了解和認(rèn)識(shí)是十分必要的。

一、純雞粉的純“綠色”加工模式

中國(guó)是世界上養(yǎng)殖家禽的大國(guó)，其產(chǎn)品主要以禽肉及其制品、羽絨羽毛類產(chǎn)品、禽蛋類產(chǎn)品為主。但是其中的家禽的骨架等副產(chǎn)品在深加工中的利用率非常低。純雞粉正是以雞骨架為主要原料制備的，將深加工剔除下來(lái)的雞骨架等廢料再次利用，精制成營(yíng)養(yǎng)健康的天然雞粉產(chǎn)品。大力發(fā)展純雞粉產(chǎn)品不僅能解決雞類骨架利用率低的問(wèn)題，還可以進(jìn)一步推進(jìn)以養(yǎng)殖為主的農(nóng)業(yè)和工業(yè)的發(fā)展。

純雞粉是通過(guò)選取優(yōu)質(zhì)原材料，首先利用現(xiàn)代生物酶技術(shù)將雞骨架中的大分子蛋白質(zhì)水解成更容易吸收的氨基酸，再采用高溫高壓的萃取蒸煮工藝將雞湯的鮮美滋味提取出來(lái)。將物料進(jìn)行噴霧干燥或微波干燥精制而成的純天然調(diào)味料。整個(gè)加工制作過(guò)程中不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味的修飾成分，只為保存天然雞肉的風(fēng)味、滋味及營(yíng)養(yǎng)成分。純雞粉的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程及應(yīng)用價(jià)值都充分體現(xiàn)了現(xiàn)代綠色生產(chǎn)的含義。

二、純雞粉的產(chǎn)品特點(diǎn)

1.調(diào)味效果強(qiáng)

純雞粉濃縮浸提了雞骨中的水溶性成分，最大限度的體現(xiàn)了雞肉的原有風(fēng)味。而且產(chǎn)品含有多種蛋白質(zhì)、多肽、游離氨基酸和脂肪更增加了味道的鮮美飽滿。在與其他調(diào)味料搭配使用后不僅豐滿了味道，在口感方面也更增加自然逼真。協(xié)同使用后的調(diào)味品可以得到雞味濃郁，香味自然的效果。

2.工藝先進(jìn)，質(zhì)量穩(wěn)定

純雞粉是在嚴(yán)格的工藝條件下生產(chǎn)的高品質(zhì)調(diào)味料。原料經(jīng)過(guò)了酶解、水相抽提、乳化、調(diào)和、濃縮、噴霧干燥等工藝，將雞骨架中所含有的有效成分和鮮味物質(zhì)都進(jìn)行了最大的提取。適合大規(guī)模化的工業(yè)化生產(chǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中只要將生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行嚴(yán)格的控制管理，就能夠得到高穩(wěn)定性的產(chǎn)品。

3.綠色原料

制作純雞粉的主要原料是雞骨架，而雞骨架在現(xiàn)代工業(yè)中的利用率是非常低的，該產(chǎn)品的高效生產(chǎn)不僅解決了這一資源浪費(fèi)的問(wèn)題，還生產(chǎn)了一種適合當(dāng)代社會(huì)進(jìn)步的高品質(zhì)調(diào)味料。

4.營(yíng)養(yǎng)豐富，使用方便

產(chǎn)品本身富含大量氨基酸包括L-谷氨酸，L-天冬氨酸等，多肽，包括肌肽、谷胱甘肽、核酸等風(fēng)味成分，有機(jī)酸、糖和無(wú)機(jī)鹽、骨質(zhì)生物鈣等，不僅味道鮮美，而且易于吸收。是具有高含氮量的生物食品配料，符合消費(fèi)者在追求鮮美味道的同時(shí)也要營(yíng)養(yǎng)健康的需求。另外純雞粉是粉狀產(chǎn)品，這就使產(chǎn)品的保存和使用都提供了極大的便利，而且不受用量和溫度限制。

三、純雞粉的應(yīng)用市場(chǎng)分析

純雞粉可廣泛用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)理食品、雞精、雞粉、咸味香精、各式湯料、方便面調(diào)料、膨化食品、肉類及水產(chǎn)品等食品加工領(lǐng)域。下面將詳細(xì)介紹純雞粉在雞精、方便面調(diào)料及膨化食品的應(yīng)用。

1.純雞粉在雞精（粉）中的應(yīng)用情況

雞精是近些年興起的調(diào)味料，其特點(diǎn)是既有雞肉香味，又有味精的鮮味，風(fēng)味獨(dú)特。純雞粉是雞精中必不可少的原料，被不少雞精（粉）生產(chǎn)企業(yè)譽(yù)為解決新的雞精標(biāo)準(zhǔn)中總氮和其它氮指標(biāo)最佳調(diào)味原料及最新調(diào)味技術(shù)。純雞粉在雞精的制備中擔(dān)任的角色，是其他咸味香精取代不了的。目前我國(guó)雞精（粉）生產(chǎn)廠家相對(duì)集中于華南、華東地區(qū)，比較知名的品牌有太太樂(lè)、家樂(lè)、美極、豪吉、七寶一丁、佳隆等。近幾年雞精行業(yè)的發(fā)展很快，年增長(zhǎng)率約20%以上。通過(guò)實(shí)際生產(chǎn)中雞精（粉）的配方中我們可以總結(jié)出，在生產(chǎn)中注重雞肉風(fēng)味的雞精中純雞粉的添加量占總含量的6.5%左右，注重鮮味的雞精純雞粉的使用量也在3.5%左右。所以純雞粉在雞精的使用不僅是必不可少的而且添加量也要按照要求達(dá)到一定的比例。

在發(fā)達(dá)國(guó)家如歐美地區(qū)， 雞精、雞粉產(chǎn)品的消費(fèi)量占鮮味調(diào)味品總量的80% 以上， 而國(guó)內(nèi)的使用只在10%左右。在未來(lái)的5 -10 年里， 雞精類產(chǎn)品年銷量可以達(dá)到50 萬(wàn)至60 萬(wàn)噸。另一數(shù)據(jù)表明，在雞精雞粉普及較廣的地區(qū)雞精的人均消費(fèi)量在2.7g，僅為習(xí)慣吃雞粉國(guó)家的30%-50%。而且在中國(guó)有大量的雞精消費(fèi)的盲點(diǎn)地區(qū)，這些地區(qū)的雞精人均消費(fèi)量不到0.2%。因此， 參照國(guó)際經(jīng)驗(yàn)， 我國(guó)雞精類行業(yè)仍然具備很大的成長(zhǎng)空間。雞精的巨大潛力市場(chǎng)勢(shì)必會(huì)帶動(dòng)純雞粉的需求量。

2.純雞粉在方便面調(diào)料、膨化食品外撒料中的應(yīng)用情況

方便面行業(yè)自上個(gè)世紀(jì)九十年代以來(lái)迅速發(fā)展，是我國(guó)方便食品中產(chǎn)量最大的品種。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，人們對(duì)其要求也越來(lái)越高，不僅關(guān)注美味而且追求營(yíng)養(yǎng)健康。在這種大趨勢(shì)下方便面的調(diào)料包的配方中純雞粉的添加比例逐漸加大。例如，在實(shí)際生產(chǎn)中一款雞肉風(fēng)味的的調(diào)料包里純雞粉的一般添加量在8%-18%。而普通風(fēng)味的調(diào)味料包中純雞粉的使用量在3%-6%。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)早已成為世界方便面第一大國(guó)。2011年方便面行業(yè)總產(chǎn)量為483.83億包，占到全球的近50%，方便面產(chǎn)業(yè)在中國(guó)一直處于穩(wěn)步上升的趨勢(shì)，并預(yù)計(jì)在2015年中國(guó)方便面的銷售收入總量將定為1000億元。隨著方便面產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型必然會(huì)帶來(lái)對(duì)天然營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味料的巨大需求。

休閑膨化食品具有食用方便，老少皆宜等特點(diǎn)，所以這是一個(gè)經(jīng)久不衰的市場(chǎng)。膨化食品的外撒料是構(gòu)成膨化休閑食品的重要原料，使用量在8%-10%。也就是說(shuō)一臺(tái)膨化機(jī)一天生產(chǎn)一噸左右的膨化食品，外撒料的用量大約80-120公斤。在外撒料的配方中純雞粉大致用量在3.5%-7.7%。顯而易見，休閑食品的快速發(fā)展也會(huì)帶動(dòng)著純雞粉的需求量。

由于純雞粉本身的特性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使其應(yīng)用范圍十分廣泛，必定會(huì)成為將來(lái)食品工業(yè)中不可替代的關(guān)鍵基礎(chǔ)料。隨著食品行業(yè)的逐漸發(fā)展成熟，一種高品質(zhì)的純雞粉產(chǎn)品將具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。

四、結(jié)論

由雞骨提取物制備的純雞粉是新一代的天然、營(yíng)養(yǎng)、增鮮增味明顯的調(diào)味基礎(chǔ)料。可廣泛用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)理食品、雞精、雞粉、咸味香精、各式湯料、方便面調(diào)料、膨化食品、肉類及水產(chǎn)品等食品加工領(lǐng)域。本文從實(shí)際生產(chǎn)中總結(jié)出雞精（粉）中純雞粉的使用量在3.5 %-6.5 %。方便面調(diào)料中的使用量在8 %-18 %。在膨化食品的外撒料中純雞粉的使用量在3.5 %-7.7 %.雞湯粉中純雞粉的添加量是5 %-8 %。不難看出隨著人們對(duì)食品要求的提高使得純雞粉在食品領(lǐng)域中將會(huì)扮演越來(lái)越重要的角色，具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。但是目前我國(guó)仍存在對(duì)這一新型產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)不夠完善，企業(yè)發(fā)展力度不足等問(wèn)題。希望通過(guò)本文能夠加強(qiáng)這一新興工業(yè)的推廣。